Salmón: una delicia para el paladar

El salmón es un pez marino que nace en las cabeceras de los ríos, donde de adultos vuelven a desovar, no se sabe a ciencia cierta cómo son capaces de volver, pero sucede año tras año, mientras su vida trascurrirá en el mar.

Existen en todos los mares y océanos, a excepción del Pacífico, la llamada trucha del Pacífico, similar pero genéticamente diferente, de cabeza gris y cuerpo rojizo.

Hoy más de la mitad del salmón que consumimos es de cultivo.

Otra forma de consumirlo, ahora que suben las temperaturas, es ahumado, mucho más versátil en la cocina por sus innumerables posibilidades y por lo bien que combina en ensaladas, por ejemplo. Al ahumarle aparecerá la vitamina D que sintetizamos al recibir la luz del sol y la B3 necesaria para la energía de las células.

Culinariamente es un pescado bastante graso rico en Omega 3, cuyas propiedades son antiinflamatorias, disminuye los triglicéridos y el colesterol, previene las enfermedades cardiovasculares y la degeneración muscular entre otras. También es rico en sodio, por lo que no es bueno consumirlo en exceso.

Alrededor de 220 Kca./ 100 gr. 15 gr. de grasa y 22 gr. de proteínas, por lo que además de sabroso lo hace bastante saludable.

La receta de esta semana será hacer el salmón marinado o falso salmón ahumado, nada complicado y bastante mas económico que el ahumado, también es cierto que el sabor difiere un poco, pero con un buen salmón fresco podemos conseguir resultados fantásticos, bastante mejores que algunos ahumados de baja calidad del mercado.

Tiradito de salmón y frutas frescas

Ingredientes principales

• 1 kg de salmón fresco

• 1 kg de sal

• 1 kg de azúcar

• Pimienta negra molida

• Eneldo

• Ralladura de piel de limón

Para decoración

• 2 mandarinas

• 1 Manzana

• 1 Plátano

• Arándanos

Congelamos 72 horas el salmón si es salvaje, cogeremos el centro del lomo para que sea proporcionalmente igual de gordo por los dos lados, le quitamos las espinas con unas pinzas de cocina, lo lavamos, secamos y reservamos.

En un bol colocamos todos los ingredientes restantes, la pimienta recién molida y el eneldo a ser posible fresco bien picado, en un táper colocamos una buena cama de ello, encima el salmón y cubrimos con el resto, tiene que quedar bien tapado y uniforme, enfilmamos el táper y a la nevera.

Dependiendo del grosor tardaremos entre 20 y 30 horas, para un grosor de 2 dedos en 18 a 20 horas será suficiente.

Quitamos el film transparente, sacamos el lomo y lo pasamos por agua fría quitando bien los restos de la marinada, sécalo bien y estará listo para cortar y degustar.

A la hora de guardarlo lo puedes envolver en film transparente otra vez, pero yo te aconsejo guardarlo en un táper cubierto de aceite de girasol, te aguantara más tiempo y no se secara más.

Montaje

Sobre una pizarra o fuente plana, dispondremos rectangularmente la manzana cortada en rodajas finas, encima los gajos de la mandarina y el plátano también laminado, unos hilitos de cebolleta roja muy finita, encima el salmón loncheado, terminando con los arándanos y algún brote tierno que tengamos, le vendrá muy bien unas escamas de sal ahumada.

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