GASTRONOMÍA

Las tapas y su historia

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Popularmente en nuestra tierra, digamos en la comunidad, una tapa seria aquella porción de comida gratuita que el camarero nos pone con la consumición liquida, algo que para nada significaría lo mismo en comunidades limítrofes cuando se refieren a ir de tapas. Además el chef Chema Temiño, del restaurante Maridajes nos trae una receta de uno de los pinchos que elabora.

 

burgosnoticias.com  | 10/04/2019 - 11:14h.

Realmente una tapa e independientemente de su coste o gratuidad seria aquella porción que pueda ser consumida en un par de bocados.

En el año 2018 se a incoado expediente por parte de la Dirección General de Bellas Artes y Patrimonio Cultural para declararlo tradición cultural inmaterial. Ya los romanos tenían algo similar conocido como Gustatio, especie de aperitivo estimulante y no saciante que preparaban junto con un vino tipo licoroso, algo similar al vermut de hoy en día.

Su origen y el porque del nombre

Se dice que fue el Rey Alfonso X  " El Sabio " el cual por la cantidad de alcoholismo y borracheras que existían, mando a los taberneros y mesoneros castellanos que no se sirviese vino si este no iba acompañado de algo de comida, al parecer se servia en platos y estos se colocaban encima de los jarrones para transportarlos, por lo que tapaban la boca del jarro, también existe otra corriente y para mi mas acertada y es que con ese plato se tapaba la copa de vino mientras se comía de esta, dada la cantidad de moscas y similares que habían, puesto que el ganado y las caballerizas estaban dentro de las casas, o aledañas a estas.

Tapas clasicas o de vanguardia

Existen tapas referencia en el turista de la cocina española reconocidas mundialmente, como serian el jamón, la ensaladilla rusa, el gazpacho, los calamares rebozados, nuestras patatas bravas y digo nuestras, porque saliendo de aquí la mayoría no dejan de ser patatas con tomate mas o menos picante y muchas mas lógicamente, estas serian las clásicas.

Con la revolución emprendida ya hace varios años por estos cocineros por todos conocidos, se produce la elaboración de esas recetas de carta llevadas a tal tamaño que puedes ser consumidas en barra y en esos menús degustación tan puestos de moda de 6-7 elaboraciones o incluso en su versión larga de 18 o 20 platos.

TARTAR DE TOMATE, VELO DE BACALAO AHUMADO, Y FONDO DE  AJOBLANCO

Ingredientes:

8 tomates maduros

1/4 cebolla

4 datiles

2 lonchitas de bacalao ahumado

10 aceitunas negras sin hueso

Para el aguiño: 50 ml de aove y 10 ml de salsa perrins

Para el ajoblanco: 100 gr. de almendra cruda sin piel, 1 diente de ajo grande, 50 gr. de miga de pan del día anterior mejor remojada en agua, 40 ml de aove, 15 ml de vinagre de jerez, 150 ml de agua, dependiendo de la densidad que queramos buscar, pizca de sal.

Trituramos las almendras con el ajo y la sal, añadimos la miga de pan y trituramos todo otra vez, añadimos el aove, el vinagre  el agua y a toda potencia lo pasamos por la batidora hasta que tengamos la textura deseada, si nos gusta mas liquido añadiremos un poco de agua, nunca de aceite ya que entonces emulsionaría este.

Marcamos una cruz con la puntilla en los tomates y los escaldamos para que se pelen mejor, los picamos en brunoise quitando las pepitas que podamos, hacemos lo mismo con los datiles, añadimos la cebolla, la cual habremos caramelizado anteriormente a fuego lento, y el aceite con la salsa Perkins, lo dejamos reposar un rato.

Montamos en plato con un poco de fondo, en un aro de acero inoxidable, rellenamos, colocamos unas laminas de bacalao ahumado y encima de este la aceituna negra cortada en rodajas finas, añadimos en el fondo el ajoblanco y decoramos con unos germinados de rabanito para darle un toque picante.

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