La receta de las torrijas que puedes hacer esta Semana Santa

La Semana Santa sabe a limonada y torrijas, también en Burgos, igual que tiene el color de los cofrades, olor a incienso y sonido de trompetas y tambores. Aunque este año, como el pasado, las procesiones no podrán salir a la calle, sí puedes encender los fogones y ponerte a cocinar.

Las torrijas son un clásico de la gastronomía leonesa en Semana Santa, por excelencia. Elaboradas con pan, leche, azúcar, canela, huevo y algún cítrico. Fritas en una sartén y bañadas con almíbar, miel o algún licor. Fáciles y deliciosas. Uno de los dulces más antiguos de los que hay constancia, si bien su nombre 'torrija' es bastante reciente, ya que no apareció en los diccionarios hasta 1591.

Como el ingrediente principal del plato es el pan, hasta entonces se utilizaban diversos nombres genéricos relacionados con él, como sopas doradas, rebanadas, tostadas o torradas, que vienen del mismo verbo latino que torrija: torrere.

Durante mucho tiempo 'torrija' significó simplemente 'trozo de pan'. Hasta que en 1496 Juan del Enzina fue el primer autor que usó la palabra torrija, o torreja, en una canción popular para referirse al dulce que se solía dar entonces a las parturientas. Años más tarde, en 1611, en el libro Arte de Cozin, el cocinero Francisco Martínez Montiño, escribió la palabra 'torrija' 59 veces pero solo una receta se corresponde con algo parecido a las torrijas de hoy en día. Bastante sui generis, con una especie de tortilla alrededor, pero hay que perdonarlo porque para eso es la receta de torrija más antigua que se conoce en España.

En este artículo recogemos la receta tradicional de las torrijas de la Semana Santa que puedes hacer en tu casa y otra versión 'un poco' más moderna y elaborada del cocinero de estrella Michelín Juanjo Losada, del restaurante Pablo de León (Los cubos 8, León).

Torrija tradicional

Pan de torrija 60 gramos (g)

Leche 100g

Azúcar 50g

Canela 5g

Corteza de limón s/c (o lo que es lo mismo, al gusto del cocinero)

Huevo

Aceite girasol

Miel

Mezclar la leche con la canela, el azúcar y la corteza de limón. Cortar el pan de torrija en rebanadas y remojar bien en la mezcla de leche. Dejar empapar bien.

Colocar el pan en el huevo y freir en abundante aceite dando la vuelta hasta que estén doradas. Escurrir en papel de cocina el exceso de aceite y poner encima un poco de miel. Se puede hacer un almíbar o también ponerle un poco de azúcar.

Torrija Etérea

Leche 100g

Nata 35% materia grasa 36g

Azúcar 20g

Canela 5 g

Gelatina 2 hojas

Lima s/c

Limón s/c

Naranja s/c

Yema de huevo

Azúcar

Esta es la versión de la torrija de Semana Santa actualizada para que sea una torrija con todo el sabor pero mucho más ligera.

Mezclar la leche con azúcar, canela, con ralladura de lima, limón y naranja. Calentar la nata e incorporar la gelatina previamente hidratada. Se mezcla con la anterior preparación.

Colar e introducir en un sifón con dos cargas de N2O, óxido de nitrógeno. Batir. En un recipiente para hacer vacío descargar todo el sifón y hacer vacío hasta que suba la mezcla unas 5 veces su volumen. Congelar. Y cortar en cubos de 10 centímetros. Incorporar también debajo yema curada en azúcar.

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