Aprende a cocinar leche frita con Cantharellus cibarius, tierra de galleta y sopa de frutos rojos

Los hongos y las setas

No son ni animales ni plantas, son organismos vivos, sin clorofila, filamentosos y ramificados que es por donde se alimentan.

Viven como parásitos sobre materia orgánica en descomposición y se reproducen por esporas.

A las ramificaciones y filamentos unidos se les llama micelio, es esa especie de tela de araña que vemos cuando separamos un poco el manto del suelo para cortar nuestra seta, eso es el hongo, siempre hay que dejarlo cubierto ya que si no se secaría y ya no brotaran mas setas.

Un ejemplo para diferenciar la seta del hongo seria a si de sencillo, el rosal es el hongo, en este caso bajo tierra y las rosas son las setas, la floración del hongo, llamado micelio.

Desde la antigüedad los hongos se han utilizado como alimento, como medicina, para ritos religiosos alucinógenos e incluso para matar.

Vamos a diferenciar en grupos las setas para los mas principiantes

• Comestibles

Aquellas que además de serlo y no producirnos daño, están sabrosas por su sabor (Amanita Cesarea)

• No comestibles

Son aquellas no adecuadas para el consumo humano por su mal sabor y olor pero que si pueden ser indigestas

• Toxicas

Nos provocan trastornos, no graves, como diarreas, vómitos, alucinaciones, gastritis etc. (Amanita Muscaria)

• Venenosas

Las que nos producen lesiones graves en el organismos, muchas veces permanentes e incluso la muerte (Amanita Phalloides)

En España tenemos unas 500 variedades de setas distintas.

Solo debemos recolectar aquellas de las que estemos seguros y no tengamos dudas, si no las dejaremos en el monte, bien por que otro si las puede conocer y recolectarlas y también tengamos en cuenta que muchas no son comestibles para el ser humano, pero son alimento de ciertos animales.

Si queremos traer algún ejemplar para cotejarle y averiguar si era ese que pensábamos, siempre lo haremos separado del resto, ya que si fuese toxica, pasaríamos sus esporas a la cesta y nos podríamos envenenar también, con los ejemplares buenos.

Leche frita con Cantharellus cibarius, tierra de galleta y sopa de frutos rojos

Ingredientes

• 400 ml. de leche

• 35 gr. de maicena

• 80 de azucar

• 1 palo canela

• Piel de 1 limon

• 200 gr. de Cibarius

• 3 huevos

• 100 gr. de galleta (tipo Oreo)

• 200 gr. de frutos rojos variados y congelados

 

Infusionamos 300 ml. de leche, con las setas, el palo de canela y la corteza de limón, de que empiece a hervir apagamos el fuego tapamos y dejamos reposar sobre 20 minutos.

Con los otros 100 ml. de leche reservado en la nevera pues lo necesitamos frío, añadimos la maicena, barillamos bien para que se disuelva, después colamos la leche infusionada y añadimos la otra, ponemos al fuego removiendo para que no se pegue sobre 20 minutos, luego la pasamos a una rustidera donde la taparemos con film transparente y guardaremos en la nevera para que termine de cuajar.

Tierra de galleta

Solo procederemos a tritúrala, que nos quede bien fina.

Sopa de frutos rojos

Turbinamos los frutos rojos con la batidora, le añadimos un poco de agua o zumo de naranja, para conseguir la densidad deseada, no debe de estar liquido y rectificamos la acidez con azúcar moreno.

Emplatamos con un fondo de sopa, encima la porción de leche frita y terminamos espolvoreando encima de esta la tierra de galleta, decoramos con una hojita de menta.

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